火锅品牌的火热离不开两个原因——社交和连锁化。
火锅巨头们最近的日子过的似乎不太顺心，
7月26日受到港股波动影响，海底捞股价一度暴跌20%、呷哺呷哺股价也蒸发超过13%，九毛九的股价也一度跌过9%。当然，受到这次港股波动影响的不只有餐饮股，海底捞、呷哺呷哺自身的问题更是加深了这次波动的影响。
股价蒸发前，海底捞刚发布了上半年的业绩预告，虽然成功实现了扭亏为盈，但其业绩仍未达到机构的预期。而另一边的呷哺呷哺还未能解决开除高管后的善后问题，还在与前CEO赵怡纠缠不休，相比之下九毛九的日子过得还算安逸。
火锅巨头们处于阵痛期之时，整个餐饮行业却是一副热火朝天的景象，尤其是近段时间备受关注的新式茶饮赛道，蜜雪冰城、喜茶、古茗、柠季接连拿到融资，奈雪的茶已经赴港上市；就连烧烤赛道也成了投资人们眼中的一块香饽饽，近期就有永定门电烤串完成千万元天使轮融资，还有夸父烤串、很久以前等等品牌。
在整体行业向上的情况下，火锅巨头们的遇冷又该如何破解呢？
“自作自受”的海底捞和呷哺呷哺
从各家品牌最近的遭遇来看，无论是海底捞还是呷哺呷哺，都有点“自作自受”的意思。
从海底捞发布的中期业绩预告来看，海底捞今年上半年预计营收200亿元左右，净利润8000万元到1亿元之间，相比去年上半年亏损9.65亿的业绩毫无疑问的打了个翻身仗，但是在餐饮行业整体火热的情况下，海底捞的上半年业绩却未能达到机构的预期，这也直接导致了整个港股火锅企业的股价。
要知道海底捞2019年上半年的净利润就超过了9亿，尤其是在国内对疫情的逐渐控制，整体行业恢复势头良好的情况下，海底捞这成绩显然有点说不过去，海底捞疫情之后的业绩低迷直接导致了股价的持续下跌，半年蒸发超过60%。
究其原因，海底捞的低迷主要是因为公司战略失误，在去年选择了加速狂奔的策略，全年新开门店达到了544家，但这带来的直接后果就是业绩的低迷。一方面加速开店直接导致海底捞成本加剧，就连餐饮行业最受重视的翻台率都大不如前。
图片来自呷哺呷哺官网
就连海底捞CEO张勇此前也公开表示：“海底捞业绩的下降最主要的问题就是内部管理，去年我定下的扩店计划现在看来确实存在问题，但是做出反应的时候已经是今年3月份了”。
受到海底捞股价暴跌的影响，火锅赛道里的其他上市选手的股价也开始波动，尤其是高层动荡、业绩惨淡的呷哺呷哺，无论是凑凑CEO张振纬的离职，还是公司单方面罢免CEO赵怡，都让其的股价受到剧烈影响。
与海底捞相似的是，呷哺呷哺近年来的业绩并不理想，从2018年就开始走下坡路，净利润、翻台率持续下滑，尤其是2020年呷哺呷哺净利润同比减少99.4%。在这次海底捞带动火锅股股价整体下滑的同时，赵怡发公告要求呷哺呷哺就试图罢免其执行董事的行为给个说法，甚至要求外界介入，种种原因让呷哺呷哺的股价比起九毛九受到的影响更大。
就目前的情况来看，赵怡给呷哺呷哺带来的影响还将持续一段时间，要是长期无法解决问题，军心动荡之下，呷哺呷哺的日子或许会更加困难。
海底捞、呷哺呷哺的困境，无非是其决策失误或者公司内部问题，但是如果将目光放到整个行业来看的话，火锅仍然是餐饮行业里的一颗明星，就比如上个月有报道称，主打毛肚的火锅连锁品牌巴奴正在完成一笔超过5亿元的融资。
火锅为什么这么火？
火锅品牌的火热离不开两个原因——社交和连锁化。
一方面，火锅店相比大部分餐饮赛道，更加注重社交，尤其是现在的火锅店定价普遍不低，如果不是为了聚餐，普通消费者很少会单独去吃火锅，尤其是现在的火锅品牌在保持味道的同时，还开始做起了营销，就比如海底捞。
在时尚、方便、体验好等光环的笼罩下，火锅尤其受到年轻女性的青睐。根据华经产业研究院的数据显示，年轻女性仍然是火锅消费的主力军，2020年女性消费者占比达到了57.1%，而男性消费者稍有落后，仅为42.9%。
另一方面，火锅连锁化更加容易，相比需要对菜品口味把关的传统餐饮企业，只需要注重食材和锅底的火锅品牌们，做大做强的道路便是供应链不断的建设，只需要从采购、加工、仓储、物流等各个环节进行布局，足够新鲜的食材就能成为各家火锅门店强有力的后台支撑，其中最典型的例子就是海底捞。
来自Canva可画 Hải Nguyễn的图片
根据公开信息，海底捞的供应商是其关联方蜀海供应链，拥有多个原材料基地、食材加工中心、底料加工中心，除此之外呷哺呷哺、小龙坎、德庄、巴奴等火锅品牌要么采用中央厨房的模式、要么和第三方供应商有合作。
说到底，火锅的口味有足够的普适性，菌汤、麻辣、番茄等多种锅底能满足多种人群的需求，如果有着成熟的供应链作为支撑，产品足够可控，服务不差的情况下，消费者地体验有着足够的保障，而且近些年管理系统的逐渐成熟，增强了品牌对于连锁店的管控。
与传统餐饮企业的差异化，让火锅成了资本的宠儿，许多明星火锅店也由此而来，但是随着火锅餐饮品类的愈发多元化，尤其是新冠疫情之后，在餐饮行业连锁化的浪潮之下，火锅行业的连锁度进一步上升，竞争也越发激烈，那么海底捞还有机会恢复巅峰吗？
开店过猛的海底捞，还能缓过来吗？
从现在的环境来说，海底捞也不是没有可能再度爬上新的巅峰。
不可否认的是，2020年之前的海底捞赚钱能力在餐饮界中算得上是数一数二的，无论是营收、利润还是翻台率都远超同行，这也让海底捞受到了外界的一致看好，再加上市场对于龙头企业的欢迎，作为餐饮龙头的海底捞，其股价就像是风口上的氢气球，一路向上，但是这也导致海底捞在持续碰到问题时，股价也从今年2月的最高点一路俯冲。
不过当泡沫散去之后，对于海底捞的考验才是真正开始，上文也提到过，海底捞主要的问题就是去年逆势开店导致的业绩难看，目前海底捞正在新店整合期，对于人员的管理方面还有一定的问题，如果将时间放长一两年，这些门店的情况或许会好上不少。
图片来自海底捞官网
为了尽早实现新门店的整合，海底捞也在对组织架构进行调整。根据光大证券的消息，海底捞为了提升门店管理效率，目前正在恢复大小区的模式，增强精细化管理，如果能够实现这一目标，海底捞的业绩甚至还有更上一层楼的可能性。
不过比起处于阵痛期的海底捞，九毛九、巴奴等火锅同行的小日子过得还算不错，虽然九毛九的股价也受到了这次港股下跌的影响，但是从公司整体情况来说，比起海底捞和呷哺呷哺，九毛九的业绩还算稳定，而且还在开辟新的增长，例如九毛九旗下得太二餐厅、太二前传等新品牌餐厅，受到这一因素的影响，机构对于九毛九的前景还算看好，中金公司甚至在7月25日给出了增持的评级。
面对九毛九、巴奴火锅等品牌的虎视眈眈，海底捞CEO张勇在今年早些时候接受采访的时候也表示，等到这批门店的业绩成熟后，海底捞还将继续扩张，不过有了去年的前车之鉴，海底捞的扩张之路又该如何进行呢？